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火鍋店的毛肚能這么脆嗎?是怎么做到的?

2023-05-06 09:24:26

  我們常吃的毛肚是指牛的瓣胃,也叫肚肚,俗稱牛肚。吃飼料長大的牛百葉是黃色的,吃谷物長大的是黑色的。牛肚一定要做好才能吃。如果直接放在鍋里吃,味道像嚼橡皮,難以下咽。那么如何應(yīng)對一個(gè)脆皮火鍋毛肚呢?今天,將分享對付毛肚的經(jīng)驗(yàn)。
  求購牛肚
  市面上賣的毛肚可以分為鮮毛肚和干毛肚。鮮毛肚是直接從牛身上切下的毛肚。干毛肚其實(shí)就是咸毛肚,是將新鮮的毛肚用鹽腌制后稍微風(fēng)干而成,更有利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
  處理牛百葉
  用粗鹽洗粘液,刮去粗膜。干毛肚就是把它的鹽沖洗干凈,去雜質(zhì),收拾干凈。那么如何更干脆的處理呢?毛肚背面有一層油筋,吃的時(shí)候會(huì)影響口感,一定要撕掉。整個(gè)毛肚的油筋很難扯下來??梢詮闹虚g把毛肚對半切開,從切口處撕開油筋比較容易。
  由于毛肚中水分較少,如果直接放入堿水中制作,容易造成表皮變薄脫落,而內(nèi)層又沒有充分膨脹,所以毛肚要先用開水焯一下,再加入堿水。
  具體做法是:按照1kg毛肚兌1kg水的比例,水燒開后,將撕去油筋的毛肚放入沸水中,用器皿將毛肚翻勻。水再燒開的時(shí)候,毛肚感覺比放入鍋里之前硬了一點(diǎn),看起來像個(gè)燈泡,然后拿出來放在塑料桶里,再用冷水沖洗一下,用冷水淹沒(剛好淹沒就可以了)。
  毛制毛肚
  火鍋毛肚怎么處理比較酥脆爽口,發(fā)制是關(guān)鍵。發(fā)制毛肚可分為傳統(tǒng)法和新式法。傳統(tǒng)的方法是堿發(fā),也叫水發(fā)。新方法是生物酶法。因?yàn)榍罢叩某杀具h(yuǎn)低于后者,所以在實(shí)際操作中,更多使用的是前者的方法。用堿水做毛肚,其實(shí)就是把干毛肚泡在堿水里,讓它膨脹起來。
  制造堿性水
  堿水有兩種:生堿水和熱堿水。用生堿水浸泡過的材料都是油膩的,泡毛肚的堿水濃度是由堿水的油膩程度決定的。所以做毛肚要用生堿水,堿面和水的比例是2: 1。
  需要注意的是,如果堿性面的比例太小,做毛肚需要大量的堿水,非常費(fèi)力;但如果添加比例過大,水分蒸發(fā)后堿面容易凝固成球,不能使用。所以比例很重要。
  加入堿水
  做毛肚怎么控制堿水的量?堿水倒入冷卻的牛百葉中,加入清水,應(yīng)立即用棍子攪拌均勻。此時(shí),堿性水的濃度可以通過用手觸摸牛百葉的油膩程度來確定。
  用手感覺越順滑,濃度越高,反之亦然。一般情況下,如果不急著用毛肚,用少堿慢發(fā)法做的毛肚比較好,不澀,形狀完整,入口酥脆,看起來很美。
  試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)
  將堿水倒入用冷水燒開的火鍋毛肚中,用木棒攪拌均勻,如何判斷是否處理好?毛肚用手摸起來有點(diǎn)油膩,證明堿水濃度達(dá)標(biāo),說明處理過。
  一般情況下,找一個(gè)裝25公斤水的塑料桶,放入牛肚和清水,再放入2勺半堿水,但具體情況要通過摸牛肚來辨別。這期間要密切關(guān)注毛肚的發(fā)制過程。
  以上是總結(jié)的適合火鍋店的毛肚處理方法。如果店家嫌麻煩,也可以去火鍋食材批發(fā)市場買發(fā)泡的。

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