火鍋店的毛肚能這么脆嗎？是怎么做到的？

　　我們常吃的毛肚是指牛的瓣胃，也叫肚肚，俗稱牛肚。吃飼料長大的牛百葉是黃色的，吃谷物長大的是黑色的。牛肚一定要做好才能吃。如果直接放在鍋里吃，味道像嚼橡皮，難以下咽。那么如何應(yīng)對一個(gè)脆皮火鍋毛肚呢？今天，將分享對付毛肚的經(jīng)驗(yàn)。
　　求購牛肚
　　市面上賣的毛肚可以分為鮮毛肚和干毛肚。鮮毛肚是直接從牛身上切下的毛肚。干毛肚其實(shí)就是咸毛肚，是將新鮮的毛肚用鹽腌制后稍微風(fēng)干而成，更有利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
　　處理牛百葉
　　用粗鹽洗粘液，刮去粗膜。干毛肚就是把它的鹽沖洗干凈，去雜質(zhì)，收拾干凈。那么如何更干脆的處理呢？毛肚背面有一層油筋，吃的時(shí)候會(huì)影響口感，一定要撕掉。整個(gè)毛肚的油筋很難扯下來?？梢詮闹虚g把毛肚對半切開，從切口處撕開油筋比較容易。
　　由于毛肚中水分較少，如果直接放入堿水中制作，容易造成表皮變薄脫落，而內(nèi)層又沒有充分膨脹，所以毛肚要先用開水焯一下，再加入堿水。
　　具體做法是:按照1kg毛肚兌1kg水的比例，水燒開后，將撕去油筋的毛肚放入沸水中，用器皿將毛肚翻勻。水再燒開的時(shí)候，毛肚感覺比放入鍋里之前硬了一點(diǎn)，看起來像個(gè)燈泡，然后拿出來放在塑料桶里，再用冷水沖洗一下，用冷水淹沒(剛好淹沒就可以了)。
　　毛制毛肚
　　火鍋毛肚怎么處理比較酥脆爽口，發(fā)制是關(guān)鍵。發(fā)制毛肚可分為傳統(tǒng)法和新式法。傳統(tǒng)的方法是堿發(fā)，也叫水發(fā)。新方法是生物酶法。因?yàn)榍罢叩某杀具h(yuǎn)低于后者，所以在實(shí)際操作中，更多使用的是前者的方法。用堿水做毛肚，其實(shí)就是把干毛肚泡在堿水里，讓它膨脹起來。
　　制造堿性水
　　堿水有兩種:生堿水和熱堿水。用生堿水浸泡過的材料都是油膩的，泡毛肚的堿水濃度是由堿水的油膩程度決定的。所以做毛肚要用生堿水，堿面和水的比例是2: 1。
　　需要注意的是，如果堿性面的比例太小，做毛肚需要大量的堿水，非常費(fèi)力；但如果添加比例過大，水分蒸發(fā)后堿面容易凝固成球，不能使用。所以比例很重要。
　　加入堿水
　　做毛肚怎么控制堿水的量？堿水倒入冷卻的牛百葉中，加入清水，應(yīng)立即用棍子攪拌均勻。此時(shí)，堿性水的濃度可以通過用手觸摸牛百葉的油膩程度來確定。
　　用手感覺越順滑，濃度越高，反之亦然。一般情況下，如果不急著用毛肚，用少堿慢發(fā)法做的毛肚比較好，不澀，形狀完整，入口酥脆，看起來很美。
　　試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)
　　將堿水倒入用冷水燒開的火鍋毛肚中，用木棒攪拌均勻，如何判斷是否處理好？毛肚用手摸起來有點(diǎn)油膩，證明堿水濃度達(dá)標(biāo)，說明處理過。
　　一般情況下，找一個(gè)裝25公斤水的塑料桶，放入牛肚和清水，再放入2勺半堿水，但具體情況要通過摸牛肚來辨別。這期間要密切關(guān)注毛肚的發(fā)制過程。
　　以上是總結(jié)的適合火鍋店的毛肚處理方法。如果店家嫌麻煩，也可以去火鍋食材批發(fā)市場買發(fā)泡的。