牛的四個胃中的第三個有許多大大小小的腦葉,外面有厚厚的膜。這樣的話,我們就有點模糊了,但說到毛肚,我們可能不會陌生。毛肚是我們吃火鍋的一道菜,因為它口感酥脆,爽口化渣。
牛肚不是植物,是指新鮮的牛肚,外表是黑色的,白色的牛肚是漂白的,是冷凍食品。市場上賣的毛肚可分為鮮毛肚和干毛肚,但兩者都是制作后才能食用。如果它們直接在鍋里被燙傷,它們的味道就像嚼橡膠一樣,難以下咽。我們平時在火鍋店吃的毛肚是用食用堿(碳酸鈉和碳酸氫鈉)制作的。
牛是一種反芻動物,與其他家畜不同,Z大的特點是它有四個胃,即瘤胃、網(wǎng)胃(蜂窩胃)、瓣胃(百葉胃,俗稱牛百葉)和皺胃。前三個胃沒有胃腺,不分泌胃液,統(tǒng)稱為前胃。第四個胃有胃腺,可以排泄消化液,類似于豬和人的胃,所以也叫真胃。牛肉百葉簾也有兩種,吃飼料長大的是黑色,吃糧食作物長大的是黃色。
為了使毛肚更脆,口感更好,賣得更好,一些黑作坊使用工業(yè)堿,這是一種強堿,常用于造紙工業(yè)。過氧化氫(過氧化氫)是一種氧化還原劑;有毒。這些材料都不能用于食品加工,否則會危害人體健康。“工業(yè)堿”含有重金屬元素。用工業(yè)苛性鈉浸泡它可以增加它的體積和重量。按比例添加甲醛和過氧化氫可以使其保持新鮮,豐富多彩和豐滿。然而,用雙氧水和甲醛浸泡過的毛肚特別白。過氧化氫會腐蝕人的胃腸道,導致胃潰瘍。泡過甲醛的毛肚用手捏很容易破,加熱后收縮很快。長期食用浸泡在這些有毒物質(zhì)中的毛肚會引起胃潰瘍等疾病,嚴重時會致癌。
隨著科學技術(shù)的進步、生物學的發(fā)展和食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型,帶來了一種新的制作毛肚的方法,即使用生物酶制劑制作毛肚。這種方法不僅安全可靠,而且可以確保牛百葉符合烹飪質(zhì)量的要求,而且用這種方法制作的牛百葉對焯水時間沒有特殊要求,可長可短。簡單、綠色、安全。
用生物酶制劑制作毛肚的原理是:用生物酶嫩化毛肚。簡單來說,適當分化牛百葉中結(jié)構(gòu)紊亂的膠原蛋白和彈性蛋白,使一些氨基酸及其連接鍵斷裂,破壞其分子結(jié)構(gòu),進而提高牛百葉的嫩度,增強牛百葉的保水功能,使牛百葉更脆。
1.用手捏:如果毛肚很白,超過其應有的白,且體積較大,應防止購買。泡過甲醛的毛肚會失去原有的特性,手一捏就容易斷,加熱后會迅速收縮,應防止食用;
2.外觀:正常的毛肚顏色較深,用工業(yè)堿浸泡過的毛肚白嫩漂亮,比其應有的白胖還多。公眾應謹慎購買;
3、氣味:浸泡在福爾馬林中,有一股化學試劑的味道;
4、觸摸:福爾馬林浸泡后感覺較硬;
5.實驗:我們也可以在小玻璃杯中加入少量毛肚,將其浸泡在水中,然后取出毛肚,傾斜玻璃杯,并沿著玻璃壁小心地加入少量濃硫酸,使液體分成兩層,并且不要混合。如果液面交界處出現(xiàn)紫色的環(huán),證明毛肚里摻了甲醛。
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